« Restaurants extraordinaires », livre plein d’inspiration sur l’inclusion du handicap

Reflet - Restaurants Extraordinaires

Cela fait un petit moment que je m’intéresse aux établissements de restauration qui font travailler des employés « atypiques » et essaie de suivre les actualités dans ce domaine. C’est pourquoi l’acquisition du livre « Restaurants Extraordinaires » (paru en seconde édition en 2019 et réalisé par l’association Trinôme 44 en coédition avec Les Presses de l’EHESP) me paraissait indispensable.

Mais, bien au-delà de mes attentes, la découverte de cet ouvrage m’a apporté un vrai plaisir : le travail des équipes de l’association Trinôme 44 et du projet Le Reflet, Restaurant Extraordinaire à Nantes, est extraordinaire jusqu’au moindre détail, y compris pour ce projet éditorial.

Au cœur du livre – l’aventure du restaurant Le Reflet

Pour commencer, est-ce que vous connaissez le projet Le Reflet ?

A l’heure où je publie cet article, ce projet a donné naissance à deux restaurants : le premier, ouvert en décembre 2016 en plein centre ville de Nantes, dont l’histoire nous est racontée dans le livre « Restaurants extraordinaires » ; et le deuxième, ouvert très récemment (après la sortie du livre) à Paris, dans le 3e arrondissement.  

Le restaurant Le Reflet se distingue des autres lieux publics par le fait de mettre le handicap au centre du projet : son équipe est en majorité composée de personnes porteuses d’une trisomie 21.

Son ambition est de favoriser la mixité professionnelle, de proposer une solution dans laquelle le handicap trouve sa place dans le milieu ordinaire, de montrer qu’un restaurant employant une majorité de personnes handicapées peut être rentable.

Equipe du restaurant Le Reflet

Le Reflet propose une cuisine traditionnelle revisitée, inspirée des cultures de continents différents et toujours élaborée à partir de produits frais et de saison. C’est un autre défi relevé avec brio par l’équipe du Reflet : pas de concessions sur la qualité de l’offre ! « Ici, on privilégie le frais et le vrai ! », résume avec fierté Farida Blondel, cheffe de cuisine au Reflet à Nantes.

Le restaurant Le Reflet a été fondé à Nantes en 2016 par l’association Trinôme 44. Grâce à la création d’une SAS (Société par Actions Simplifiées), le projet a réuni plus de 40 actionnaires particuliers et professionnels en moins de 6 moins et a atteint une viabilité économique dès la première année. 

A l’heure actuelle,  le bilan du projet est excellent : tous les employés du Reflet sont en CDI (10 CDI confirmés au moment de la parution du livre), le restaurant figure dans les 10 premiers restaurants de Nantes sur Tripadvisor, la société vise l’autosuffisance… Enfin, la dernière grande nouvelle : il y a à peine 1 mois, le deuxième restaurant le Reflet a ouvert ses portes dans la capitale !  

Après avoir démontré qu’il était possible d’être une entreprise économiquement viable avec une majorité d’employés porteurs de trisomie 21, l’association Trinôme 44 a réalisé le livre « Restaurants extraordinaires » pour transmettre leur expérience et partager avec le grand public cette illustration de ce qu’une société inclusive devrait être.  Au fil de ses pages on découvre l’aventure du restaurant et les témoignages d’autres employeurs et d’autres acteurs sociaux qui mènent le même combat pour faire changer le regard de la société sur le handicap.

Les points forts de l’ouvrage

Pourquoi le livre « Restaurants extraordinaires » mérite votre attention, même si la trisomie 21 ou la restauration ne font pas spécialement partie de vos centres d’intérêt ? Il suffit que la question d’inclusion sociale et professionnelle du handicap vous touche, et la lecture de cet ouvrage sera une jolie découverte. 

Au travers des pages du livre, on apprend certes beaucoup sur la Trisomie 21, mais encore plus sur la question « comment, par le travail, l’inclusion en entreprise est possible, réelle et bénéfique pour tous ! », pour citer l’édito de Guillaume Gomez, Chef des cuisines de l’Élysée.

Il est d’une grande sensibilité, très intelligent dans son approche, pédagogique et agréable à lire, plein d’informations utiles, mais très inspirant aussi car il contient des idées qui changent l’état d’esprit et débloquent la créativité.

Couverture du livre Restaurants Extraordinaires

Un livre très vivant, visuel et adressé à tous les publics

L’ouvrage est réalisé comme un livre MOOK, c’est à dire un mélange entre magazine, livre et revue, très inspiré de la culture de la bande dessiné. Une composition joyeuse des éléments de textures différentes, telles que textes, photos, croquis, bandes dessinées, interviews, témoignages, infographie, – rend l’ouvrage très vivant et « crée une plus grande proximité avec le lecteur », comme le souligne l’éditeur.

Restaurants extraordinaires - Illustration

Une vision systémique

Ce que j’adore dans le projet Le Reflet, c’est que ses équipes ont une approche très systémique qui ne néglige aucun aspect de cette démarche complexe qu’est la création d’une entreprise viable fondée sur l’inclusion du handicap.

Dans le restaurant Le Reflet, rien n’est oublié : à commencer par le modèle économique adéquat et jusqu’au design des locaux.

Cette vision globale et la détermination de donner de l’importance à tous les éléments constitutifs du projet, dans leur interdépendance, est aussi bien reflétée dans l’ouvrage. À travers l’histoire du Reflet et les reportages sur les initiatives et projets similaires, il évoque tous les aspects de l’emploi en milieu ordinaire :

  • L’entrepreneuriat et l’inclusion

  • La formation et les dispositifs d’accompagnement

  • La dimension humaine du projet

  • L’organisation en salle et en cuisine

  • Les outils et aménagement adaptés

  • Les projets d’inclusion en France et dans le monde

  • L’impact social et médiatique du projet

 

Une approche pédagogique et inspirante

Tout en racontant la vraie histoire du Reflet, en format très visuel et presque ludique, les auteurs ont créé un vrai outil pédagogique qui peut inspirer beaucoup de personnes à tous les niveaux de la société pour donner au handicap une place digne dans le milieu du travail. 

C’est d’ailleurs la mission de l’ouvrage, comme l’énoncent les éditeurs : « partager notre savoir-faire à grande échelle et diffuser le plus largement possible notre expérience afin d’inciter un plus grand nombre d’employeurs à embaucher des personnes porteuses de handicap. »

Avec, de plus, une ambition encore plus globale : « permettre de changer le point de vue des citoyens et des entrepreneurs », pour que « cette inclusion ne soit plus une utopie ».

Si vous envisagez ou imaginez une possibilité de vous lancer dans un projet d’inclusion professionnel dans le milieu de la restauration, cet ouvrage vous est indispensable.

Mais qu’est-ce que je dis ?! Pour TOUT professionnel et toute personne qui se sent concernée par la problématique de l’inclusion professionnelle le livre est incontournable ! D’ailleurs, vous y trouverez des informations sur l’accompagnement des entreprises et leur soutien dans l’emploi des personnes en situation de handicap.

Découvrir les restaurants extraordinaires en France et dans le monde

Comme l’annonce le titre, vous trouverez dans le livre non seulement l’histoire du restaurant le Reflet, mais aussi des informations sur bien d’autres établissements extraordinaires. Tout un chapitre est consacré aux 7 restaurants français qui incluent la différence (ayant au moins une personne porteuse de trisomie 21), ainsi qu’aux trois grands projets qui évoluent à l’étranger. 

Les interviews avec les gérants de ces restaurants aident à comprendre le quotidien de l’inclusion professionnelle : les missions confiées à la personne en situation de handicap, son parcours et l’histoire de son embauche, son évolution au sein de l’entreprise et l’impact de son insertion dans l’équipe.

Qu’est-ce qui ressort de ces interviews ? Vous me pardonnerez si je vais schématiser un peu pour saisir ici l’essentiel de ces témoignages qui sont très inspirants et méritent d’être lus dans leur intégrité. Mais voici quelques idées clés :

  • Une expérience humaine très forte et très enrichissante pour tous.

    C’est enrichissant aussi pour les autres salariés. Cela a permis de mettre du calme en cuisine, ça crie beaucoup moins et on fait beaucoup plus attention à la façon dont on s’exprime

    Partice Castelbou et Mathilde Jouard du 3 Brasseurs à Nîmes (Gard)

    « Nous avons un métier assez dur, parfois violent dans les mots, notamment aux moments des coups de feu. Depuis qu’Yvan est là, on a tous baissé d’un ton, rectifié notre langage et on est beaucoup plus dans l’empathie. (…) C’est une expérience très enrichissante pour tous, pour les autres salariés, pour les clients qui nous ont faits de très bons retours et aussi, dans notre cas, pour Yvan bien sûr !»

    Christophe Bourrissoux, restaurateur et gérant du Résinier au Barp (Gironde)

  • L’importance de l’accompagnement et de l’encadrement qui doivent rester souples et personnalisés, toujours en fonction des besoins de tous les acteurs (du salarié, de sa famille et de l’employeur).

    La restauration ouvre la porte facilement mais reste un milieu qui n’est pas tendre. Je suis là pour exprimer les difficultés, aider à comprendre les réactions, apprendre à gérer les coups de feu.

    Mélanie Millerand, chargée d’accompagnement professionnel, Service d’intégration professionnelle, Trisomie 21 Côte d’Or

  • L’importance, pour les employeurs, de prendre le temps et de faire preuve d’écoute et de bienveillance

    Il faut que l’entreprise soit capable d’être disponible, d’entourer, d’écouter. Il faut pouvoir être là.

    Stéphane Feng, de l’Esat d’Orvault 

  • Le rôle des adaptations dictées par la nature de handicap : au niveau de l’organisation, de la gestion relationnelle, des outils de travail, etc.

    Je pense que la première des adaptations est humaine ! On ne gère pas Joyeux comme un restaurant lambda – et je sais ce que c’est car j’ai un autre restaurant. Il faut de l’écoute, de la bienveillance et bien sûr organiser le planning pour les différents temps partiels. Nous avons aussi une salle de repos car la fatigabilité de nos employés peut être importante.

    Yann Bucaille, fondateur du Café Joyeux à Rennes et à Paris

    <en parlant d’Yvan, 22 ans> Il accueille les clients, les place, sert parfois et prend notamment la commande des cafés, mais pas encore du reste car nous avons un système de tablettes un peu complexe. Nous sommes en train de réfléchir à lui en créer une spéciale, plus simple d’utilisation pour qu’il puisse prendre les commandes de tous les apéritifs et boissons chaudes.

    Christophe Bourrissoux, restaurateur et gérant du Résinier au Barp (Gironde)

  • Des résultats très bénéfiques pour les personnes en situation de handicap employés en milieu ordinaire : une autonomie beaucoup plus importante, une meilleure confiance en soi, un épanouissement général.

    <en parlant de Vincent, 16 ans> Il a gagné en autonomie, c’est certain (…) Il était … tellement fier et content de ce qu’il faisait. Le monde du travail l’a ouvert. Désormais, il habite seul. Ce devrait être obligatoire pour toutes les personnes porteuses de trisomie 21 de travailler en milieu ordinaire !

    Jocelyne Durlak, ancienne directrice de l’Hippopotamus de Louveciennes (Yvelines)

  • La détermination pour renforcer les points forts des salariés extraordinaires, et il y en a beaucoup : la motivation, le sérieux au travail, le relationnel, le véritable contact humain, la sincérité dans les rapports.

    <en parlant de Sélim> Evidemment, il faut parfois recadrer les choses. Mais pas plus qu’un salarié lambda. Au contraire, il est même plus fiable, plus ponctuel. Il redouble d’envie de travailler. La seule difficulté qu’on a eue avec Sélim, c’est qu’il ne veut pas partir à la fin de sa journée de travail…

    Xavier Barsi, reponsable du Room-Service et Gwendoline Bencherif, en charge de la Mission Handicap au Peninsula Paris

    La réduction à zéro des différences n’est possible que si l’objectif n’est pas d’éliminer le handicap mais plutôt de briser les barrières qui le marginalisent en renforçant les points forts de chaque individu.

    Le credo de La Locanda dei Girasoli (Rome)

  • L’impact sur la société

    Il faut continuer de montrer qu’on peut lancer une entreprise viable avec des personnes trisomiques. C’est à nous, citoyens, de trouver des solutions sans attendre que cela vienne d’en haut.

     Sophie Gerondeau, membre du comité de pilotage SAS Le Reflet

Les initiatives de ce type deviennent de plus en nombreuses en France et ne se limitent pas à l’inclusion de la trisomie 21. Dans le cadre de la problématique de notre blog, qui traite les sujets autour de la Cuisine & Neurodiversité, nous nous intéressons beaucoup aux établissements qui se donnent pour mission l’emploi des personnes neuro-atypiques ou porteuses de handicap mental ou cognitif

Ainsi, pour vous donner quelques idées pour un repas inspirant et solidaire, voici quelques autres adresses extraordinaires :

le bistrot-épicerie-traiteur italien Bottega Mathi à Rennes (forme des jeunes TSA aux métiers de la restauration et de la vente), le restaurant En 10 saveurs à Levallois-Perret (80% du personnel en situation de handicap mental et cognitif), les restaurant Les petits plats à Maurice à Paris (une passerelle entre le milieu protégé et milieu ordinaire pour les travailleurs handicapés), l’Auberge du Grand Réal à La Bastidonne (forme des personnes autistes aux métiers de la restauration), le café-restaurant Atypik à Grenoble (avec des salariés, des bénévoles et des stagiaires autistes et non autistes en cuisine ou en salle) ; ou encore, si on traverse les frontières tout en restant dans un contexte francophone, le restaurant gastronomique 65 Degrés à Bruxelles (qui emploie des personnes atteintes de trisomie 21 ou TSA et dont l’ouverture a été directement inspirée par le projet Le Reflet – Découvrez très prochainement dans ce blog notre reportage sur ce restaurant extraordinaire sur tous les points !).  

Les adaptations à tous niveaux : la clé d’une inclusion réussie

Au cours de la lecture, vous rencontrerez souvent ce mot : « adaptations ».

En tant que mère d’une jeune fille dyspraxique et TSA qui espère trouver sa voie professionnelle dans le milieu de la restauration, je suis heureuse d’avoir acheté ce livre rien que pour cette constatation : on peut (et doit) adapter les processus du métier, il existe un tas de solutions ingénieuses et élégantes, des aménagements à tous les niveaux qui ont prouvé leur efficacité et dont on peut s’inspirer pour faciliter l’entrée du handicap dans l’univers de la restauration !     

Flore Lelièvre, présidente des restaurants Le Reflet à qui on doit la  naissance du projet,  est architecte d’intérieur de métier et porte une attention particulière à la question « Comment peut-on créer, grâce à l’architecture et au design des objets, un lieu dans lequel des personnes porteuses d’une trisomie 21 pourraient travailler comme tout le monde ? »

Dès le début de l’aventure elle s’imagine un restaurant pensé et conçu pour s’adapter à ses employés extraordinaires et réfléchit à toutes les adaptations et outils nécessaires à l’ouverture d’un tel lieu. 

« J’ai discuté notamment avec des restaurateurs qui avaient intégré un employé trisomique à leur équipe et qui m’expliquaient qu’une bonne intégration était le résultat d’adaptations » », souligne Flore Lelièvre. 

Le Reflet - Outils adaptés

Système de prise de commande au restaurant Le Reflet, © S.Biju

 

« La réflexion sur les outils adaptés est la base du projet du Reflet », – cette constatation ouvre tout un chapitre consacré justement aux outils adaptés. Mais la question des adaptations est omniprésente dans le livre et va au-delà des outils, elle concerne tous les aspects du travail.

Cette question des adaptations possibles dans l’univers de la cuisine (dans la vie quotidienne et au travail) est aussi au cœur des interrogations de notre blog. C’est pour ça que je tiens beaucoup à parler de cet aspect du livre. 

Pour aller droit au but et vous donner une idée de l’ensemble des adaptations mises en avant par les équipes du Reflet, j’ai fait un petit schéma en style de sketchnoting.  

 

Adaptations la clé d'une inclusion réussie

 

Dans le livre vous trouverez les illustrations concrètes de toutes ces formes d’aménagements. 

Je vais m’arrêter là, même si dans mes notes de lecture restent d’autres points importants, comme par exemple le rôle de la formation professionnelle dans la dynamique de l’inclusion (dans cette deuxième édition de l’ouvrage, une part plus large a été consacrée à la formation). 

Je me pose aussi la question qui fera sûrement l’objet d’un questionnement insistant dans ce blog, dans l’avenir : et les dyspraxiques dans cette histoire ? Mais chaque chose en son temps … 

Je vous laisse découvrir le livre « Restaurants Extraordinaires » et vous en inspirer, que ça soit pour la création de projets similaires, l’orientation professionnelle de vos enfants, une approche plus inclusive dans la formation, ou tout simplement dans votre regard sur la différence.    

Si vous souhaitez vous faire une idée plus précise de l’ouvrage et en lire des extraits, vous pouvez aussi consulter le dossier de presse de l’éditeur Presses de l’EHESP .

Plus d’infos ici : http://projet-lereflet.fr/notre-livre/ 

Crédit images : Trinôme 44

 

 

 

 

 

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